Prólogo

De comidas, cocinas y comensales

Ramiro Delgado Salazar*

Si juntamos las diversas sensaciones que nos exige la comida para conocerla y disfrutarla, estamos invocando los cinco sentidos a través de los cuales, olores, sabores, texturas, sonidos e imágenes representan los diversos momentos del acto de comer. Quizás es uno de los hábitos más esenciales de la condición humana, dado su papel de brindarle al cuerpo, las energías necesarias para la vida del mismo. La comida permite una amplia gama de miradas y de contextos sobre los cuales diversas disciplinas y saberes han producido reflexiones, investigaciones, lo anterior tejido a través de la urdimbre de la cultura, quien codifica y construye sentidos y comunicaciones.

La ruta que Homo habitus propone a través de “Imágenes, relatos y sabores” permite abordar desde las dimensiones disciplinares de la antropología, la historia y la literatura, hasta saberes locales colombianos, debatiendo a su vez el tema del hambre y la seguridad alimentaria del mundo de hoy. Diversas narrativas en esta propuesta convocan a pensar el ámbito de las cocinas como nodos de la construcción culinaria de las culturas, cocción y cocinas son ejes articuladores del análisis y de la mirada crítica a una ciudad y a un campo, atravesados ambos por las dinámicas de la contemporaneidad y la globalización alrededor de las comidas y el comer. Otro de los análisis significativos es aquel que acerca la comida al mundo sagrado y ritual, cuya trascendencia es vital y existencial; comidas sagradas, diversidades religiosas y rituales vitales, son los aportes que se hacen desde esta mirada de la religiosidad.

La situación coyuntural y el drama diario de la comercialización de las porciones de comida, exponen la realidad conmovedora de un debate entre comer algo o pensar siquiera en lo que me como y lo que pago por eso que me como; la escenificación del hambre y la salubridad en aras a las economías mundo, y a las internacionalizaciones del imaginario de los otros. Una ciudad como Medellín, entre el terror y el horror a la hora de tener que comer y no tener con que comer.

Indudablemente ese conjunto de visiones sobre la comida realza con fuerza en sus contenidos, el papel de los mayores, de los que tienen sus memorias y en ellas las historias de saberes y sabores; ellas las mamás, las madres, cocineras de siempre, son la muestra de la vitalidad del cocinar, ellas las mujeres y sus fortalezas tras la comida. Varios puntos convergen alrededor del sentido central de ellas a la hora de comer.

Como una vivencia vital, los hábitos para comer, así como qué comer, dónde comer y con qué comer, así como porqué, con quién, y donde quién comer como por ejemplo, son circunstancias en las que en el día a día las sociedades y grupos humanos han tejido sus sentidos de inclusión y exclusión, de identidad; todo esto nos deja la ventana abierta para seguir lentamente revolviendo a fuego lento la magia que en cada comida se prepara y nos identifica como seres humanos. No en vano este tema es tenido en cuenta en otro extremo contrastante cuando la mirada es desde la ecología y el equilibrio con el medio ambiente y como insertar en este debate el comer y el saber y bien comer. Hablamos de seguridad alimentaria y desarrollo sostenible y sustentable sin saber muy bien, cómo, lo que se ha dado es la “invención del tercer mundo” en términos de Arturo Escobar.

Tras el comer, cada quien evoca, vive, hace, cuenta y construye un universo de relaciones y sentidos que se vuelven existenciales y profundos, que nos hablan de una identidad desde el universo de la comida y ahí los ejes propuestos por Claude Levi-Strauss para sintetizar el comer: los gustemas y los tecnemas, como unidades centrales de identidad de las culturas a nivel del sabor y de las maneras de la preparación.

Una comida que se inicia y unos debates que provocan desde el gusto hasta la aversión, un recorrido lleno de sentimientos y saberes sobre el comer.

Medellín, febrero de 2006