I. Entrada: alimentos en la cultura

Alimentación: Entre la historia y la literatura

Alberto Castrillón Aldana*

A la obsesión de la penuria, generadora de limitaciones y de comportamientos específicos han sucedido otras angustias alimentarias. Hoy en día el alimento no es solamente abundante sino diferente. Estamos confrontados a la existencia de un nuevo imaginario tanto del alimento como de la mesa. Los asuntos socioculturales en relación con la alimentación, actualmente, involucran a la medicina, a las federaciones de consumidores, a los media, a los políticos, al reconocimiento del arte culinario, a la existencia de lo autóctono o de lo global.

Al mismo tiempo, gran parte de la población mundial está a régimen. Sin embargo, las dietéticas contemporáneas no disminuyen la función simbólica y social del alimento. Al contrario, la revitalizan. El vegetarianismo, la anorexia, la bulimia, hacen visible que la fuerza de los imaginarios colectivos con respecto al alimento no está debilitada sino que ha cobrado otro sentido. Si bien, los consumos de masa han banalizado y desacralizado el alimento, este todavía participa de una manera decisiva en la estructuración del tiempo y del comportamiento individual y colectivo.

Hoy en día, otras construcciones simbólicas y sociales se relacionan con nuevos comportamientos alimentarios, con nuevas representaciones y con nuevas sociabilidades. Es necesario entonces precisar las funciones del aliento en términos de producción de subjetividad tanto individual como colectiva. El alimento es un indicador social y estructura lo vivido como experiencia individual y colectiva. La fórmula “dime lo que comes y te diré quien eres” tiene especial validez en estos años de dominio de dietéticas restrictivas.

Una doble razón social y técnica ha desacralizado el alimento. En la actualidad el alimento está desacralizado porque participa en los consumos masivos. La relación con el alimento ha sufrido una modificación sin precedentes en relación con la industrialización y la cadena alimentaria. El análisis de las prácticas y de las conductas alimentarias es inseparable de esta desacralización. Desacralización no quiere decir pérdida de poder simbólico. Los hábitos de consumo se inscriben en un orden cultural donde la distinción como diferenciación de prácticas crea nuevas jerarquías en relación con el alimento. Los consumos del alimento están vinculados entonces a los otros discursos como los de la tradición, los de la familia, los de la maternidad, los de la región, los de cuerpo esbelto y estos elementos introducen unas representaciones entendidas como resignificación permanente de lo que se dice y de lo que se hace, según las cuales la comida todavía participa de manera decisiva en los procesos de identificación de una sociedad con respecto de otra y de diferenciación social al interior de los grupos.

El paso de la heterogeneidad a la homogeneidad a través de la industrialización del alimento, no anula la búsqueda de identificación o de distinción. Actualmente, el imaginario en relación con el alimento tiende a ser más individual y menos socializado. La historia entonces de los comportamientos alimentarios se complica ahora con estos procesos de subjetivación individualizada. La tendencia actual con relación a la cocina industrial, al refrigerador, al microondas, a la proliferación de diferentes restaurantes, a los diferentes ritmos de vida es a la transgresión de la socialización en beneficio de la construcción de aventuras individuales en relación con lo culinario. El comensal social poco a poco va siendo relegado por el mecatero aislado. Sin embargo, la oferta de restaurantes colectivos aumenta. Es decir, en relación con el alimento existen permanencias y recomposiciones de las subjetividades.