II. Plato fuerte: alimentos académicos

Experiencia alimentaria en el Chocó

Verónica Vergara Jaramillo*

En esta oportunidad, se me ha encomendado la tarea de hacer un relato sobre la comida, más puntualmente sobre mi experiencia con ella en Tadó, municipio del Chocó, situado en la cuenca alta del río San Juan. Para empezar a hablar de ello y entender un poco lo que experimenté, es necesario conocer algunas ideas que tenía del Chocó y su comida.

En general, el Chocó se relaciona mucho con la imagen exótica de esta región, calor y humedad, carreteras malas, sistema sanitario deficiente(1), enfermedades, niños desnudos por la calle, sólo afrodescendientes. Cuando llegué ésta idea cambió mucho al entender un poco la relación que han creado los habitantes con el entorno y lo que para ellos representa la idea de mejores condiciones de vida, la cual no se parece en nada a lo que nosotros concebimos como “paisas”, que es el genérico con que llaman a las personas del interior.

Cuando era niña y ahora que fui a realizar mi trabajo de campo en Tadó, creía que el Chocó era un lugar donde se podía comer de todo, una idea creada en parte por imágenes de mi niñez cuando mi padre llegaba con pescado y chontaduro diciendo en casa que el Chocó era como en la costa, muy caluroso y que llovía mucho. Luego esa imagen fue creciendo cuando empecé a leer libros donde se habla del Pacífico como una de las regiones con más diversidad del mundo, de manera que creía que la variedad de alimentos era extensísima, sobretodo en pescados (mi pasión) los cuales venían de las más diversas gamas de colores, de hecho pensaba en otro tipo de olores (que en realidad si se experimentan) y variedad de sabores diferentes (que también se experimentan), pero claro, de acuerdo a la idea que tenía, todos estos olores y sabores ya estaban predeterminados para ciertos tipos de alimentos. Me imaginaba todos los pescados en todas las presentaciones, de hecho tenía como fantasía que cuando regresara del Chocó no me provocaría que me hablaran de pescado en la vida.

Al llegar al Chocó no encontré lo que esperaba, pero encontré mucho más. Mi trabajo se centró en la actividad minera, por lo que la mayor parte del tiempo lo dediqué a las minas, y mi experiencia alimentaria y dietética se basó en el platillo que se ofrece allí: “clavado sin sobremesa”.

Llegué en “temporada lluviosa”, a pesar de ello, el calor que experimenté era terrible y mi deshidratación, cuando salía a las minas, era igualmente tenaz. Mi primer día de trabajo en las minas no fue la excepción. En la mina “Los Rengifo” comunidad de La Unión, como en todas las minas, cada día hay una persona encargada de hacer el almuerzo, ese día le correspondía a Candelaria Rengifo. Luego de prender el fuego en una cocina provisional, la cual se hace en cada mina, empezó a fritar unos tomates y cebollas, luego un poco de fideos crudos y después arroz; al cabo de cinco minutos más o menos agregó agua y queso, infaltable en casi todas las comidas chocoanas y que suple la sal, pues siempre es salado - más adelante entendí que también suple la carne -; luego tapó la comida con hojas de plátano. Seguido, Candelaria se dirigió a la mina y yo me quedé al lado de la olla, ese día era especialmente caluroso y en realidad no esperaba comida, pero si trataba de imaginar la sobremesa a la hora del almuerzo. De acuerdo, a lo que veía en el entorno esperaba una limonada, o una aguapanela, en realidad esperaba algo más que el arroz con queso. La hora ansiada llegó, y no vi a nadie hacer algo parecido a sobremesa por lo que pensé que la sobremesa la compraban o que la traían lista. Me sirvieron arroz con fideos, hogao y queso, lo recibí gustosamente pero todos mis sentidos se afilaron para tratar de ver quien se movía hacia alguna bolsa o se dirigía a la carretera a sólo un kilómetro, tenía sed. Mi espera dio frutos al oír a doña Placedes preguntarme: “¿Oiga seño, usted tiene sed?, ¿le consigo algo pa’ bogar?”, “sí claro, muchas gracias”, respondí mirándola agradecida, doña Placedes, me respondió con una sonrisa y se dirigió a la cocina, cogió un baso de yoghurt que yo había tomado en la mañana como desayuno y me dijo que ya venía. Pensé que iba a la carretera, a alguna casa vecina y que traería aguapanela, pero cual sería mi sorpresa al verla desaparecer en el monte. Luego de unos 15 minutos, recibí de las manos de aquella anciana el baso lleno de agua, traída de un arroyo limpio, un gran esfuerzo y para valorar, pues normalmente, en esta zona, la mayoría de los pozos de agua, aunque cristalina, están contaminados por mercurio u otros contaminantes con que los “retreros” hacen la separación de los minerales. “Aquí tiene seño”, me miró complacida, emparamada del sudor por la caminada a pleno medio día. Ese día fue el único que tomé sobremesa, el resto, además de comer sólo arroz con queso o “clavado” o “arroz con Fab”, como le dicen en las minas, la sed me agobió hasta llegar al pueblo y tomarme una gaseosa en alguna tienda o donde don Mariano, el señor donde comía cuando no iba a las minas.

Preparación del "clavado", Candelaria Rengifo, Mina los Rengifo, Chocó
Fotografía: Verónica Vergara Jaramillo

Cuando llegaba a la casa de doña Ninfa Perea, en donde estaba hospedada, me ofrecía “pía cocido” o “murrapo” verde cocinado con sal, comida que en realidad no me agradaba mucho, pero que a las hijas de doña Ninfa y sus amiguitas les era de mucho disfrute. Las miraba gustosa comerse sus pías y los míos, en realidad no hacía ningún esfuerzo y aunque traté de sacarle jugo a esta especial comida no pude acostumbrarla a mi paladar, tal vez demasiado encaprichado a comer por esas horas de la noche arepa con hogao o “ahogado”, como le decía Maidy, la hija menor de doña Ninfa. Mientras miraba la paila en la que yo hacía mi hogao con arepa, en su cocina me decía: “yo no sé usted seño como hace para comerse eso”.

La primera semana fue la más difícil con relación a la comida, no encontraba ningún tipo de comida que me pareciera agradable, pero con el tiempo me fui acostumbrando, con lo único que no pude fue con el reemplazo de la carne por el queso frito; el cual en casi todos los platos reemplaza la “proteína”, lo cual para mí fue un poco extraño. Arroz con queso, sopa con queso, plátano con queso frito, arroz con queso y queso frito, queso frito solo. Qué raro, ¿no?

Con los licores tuve una experiencia mucho más agradable, puedo decir que el “Pipilongo” es un vino picante, el cual se hace con una planta del mismo nombre; el “Viche” es un licor parecido a la “Tapetuza” (del cual entendí su nombre hasta ese momento) y el Vino de Borojó, se hace, obviamente con el famoso Borojó. Todos son muy buenos, en especial por este último, el cual sirve para la presión, porque la dispara, de hecho mi compañera de investigación tuvo un inconveniente con un amigo porque se le subió demasiado y tuvieron que llevarlo al médico. De otro lado, las señoras me decían: “seño ¿y usted si tiene marido?, Mucho cuidado que no le toque arrancar pa’l monte, eso es muy bravo seño”, yo las tranquilizaba diciendo que sólo estaba probando pero que me lo tomaba después en Medellín en donde me esperaba alguien; “Bueno, siendo así sí, porque sino le coge una arrechera que ¡hay!”, Me decía doña Ernestina en la casa de Carlos Heyler, el investigador local del proyecto.

Con el “Pipilongo” una noche, luego de tomarlo, me empezó un malestar que terminó en una gripa fuerte. Según la gente de la región el Pipilongo sirve para sacar las enfermedades calladas que uno tenga adentro y que por eso me dio la gripa, porque yo la tenía por ahí encerrada; encerrada o no que gripa tan berraca y “Pipilongo” o no, me dio por una semana. Otro “licor” es la “Balsamica”, de ella no puedo decir mucho, eso pregúnteselo a mi novio que tuvo la oportunidad de probarla. La “Balsámica” es sólo para hombres: “negro que no tenga balsámica no es negro”, me decía el director de la Umata entre risas. La “Balsámica” es una especie de “Viche” con hierbas, la cual sirve para sacar los “fríos” que uno tenga adentro y demás enfermedades, además de ser afrodisíaco, dar buenas energías y mantener a los hombres de buen ánimo. Más que un licor es una bebida especial que sólo la toma el dueño y las personas que le caen bien o son muy allegadas a ella; es hecha en época de Semana Santa por “brujos” de la región, qué con solo mirar al interesado a los ojos, sabe de lo que padece y lo que necesita que le echen a la vanidosa bebida. La balsámica es muy preciada por todo “negro”, pero en especial por los mineros quienes tienen que pasar largas horas mojados en los hoyaderos(2) o cualquier otro tipo de minería, pues es ella quien no los deja enfermar, porque es tan caliente que le mantiene la temperatura nivelada en el cuerpo. Una copita por la mañana al levantarse y listo. Lo mágico está en que, por ejemplo, las mujeres sometidas a las mismas condiciones climáticas no lo pueden tomar.

En fin, sólo pude comer pescado una vez, pues allí el río no produce tanto pescado, como me decía don Mariano, “solo se ve en subienda”. Lo que si probé, fue una especie de sancocho con tripas fritas y cocinadas, que me pareció riquísimo, claro sin el infaltable queso flotando en la superficie del caldo. El chontaduro lo comí muy poco, porque el que ellos comen es el chontaduro silvestre y no el cultivado que porque tiene mucho químico, “Ese es para los marranos”; que envidia de los marranos. Por otro lado, comí cacao y “bacao”, que por comer tanto, este último, me dio diarrea, pues es una fruta muy dulce, que además prohíbe el consumo de licor por 24 horas, si no produce envenenamiento.

De manera que aunque no pude comer tanto pescado como esperaba, y si mucho clavado en las minas, a veces ni pensaba en la comida, pues la calurosidad de la gente de esta región pacífica es especial, el amor a su tierra es envidiable, por lo que no dudaría un solo segundo para volver a disfrutar de sus deliciosos vinos en la misma época en que fui y las fiestas de San Pacho; ahora no en términos de investigativos, sino de rumba y disfrute de todo lo que el Chocó puede ofrecernos.

Gracias a todas las personas del Chocó que con su gentileza hicieron posible este relato.

Notas
(1) Esa idea de lo exótico y lo malsano se hace evidente de una manera inconsciente cuando las personas que van del interior o los “paisas” no faltan a la cita matutina con las pastillas de tiamina para no ser infectados por los zancudos que transmiten el famoso paludismo, exclusivo de las zonas tropicales.
(2) Una de las variedades de minas, siendo esta la más tradicional, también llamada guache la cual consiste en hacer un hueco en el suelo e irlo “profundizando” hasta encontrar la veta para empezar a sacar la tierra y lavar el oro.