II. Plato fuerte: alimentos académicos

Fuentes embijadas: las aguas de la nostalgia

Paula Andrea Mesa Ceballos*

“En dónde radica este maravilloso virus de libertad ¿Qué lo produce? Es un misterio, un asunto de aromas y colores. Tal vez se deba al contraste entre la vida urbana y este escenario de naturaleza virgen o este suspendido en la atmósfera que se respira o tal vez su contagio ocurra al contacto con un ritmo que muchos han perdido: el ritmo natural.”

Recorrer el valle entre “Aburrá” y “Aburrá” es dejarse pintar, es trazarse otro río, es sumergirse en esta olla de barro, de arcilla bermeja y húmeda, es dejarse llevar por el olor y el hervor de los hogares que están a fuego vivo, justo antes del meridiano, para deleitar el paladar del cientos de comensales, ansiosos por caer en el sopor de una sopa humorosamente embijada.

Decía González de Oviedo:

“hacían con las semillas pelotas los indios con las que después se pintaban la cara y mezclaban ciertas gomas o se hacen unas pinturas como bermellón fino, e de ese color se pintaban la cara y el cuerpo de tan buena gracia que parecían el mismo diablo. E las indias hacen lo mismo cuando quieren parecer bien o sirven a los indios en esto que cuando están así pintados, aunque los hieran, como es la pintura colorada e de color sangre, no desmayan tanto como los que no están pintados de aquellos color rosa o sanguínea”

Así, también nuestras cocineras, desde “Aburrá”, siguen pintándonos, ya no directamente nuestra piel ni para nuestras ceremonias, sino embadurnando nuestras bocas y vientres, dispuestos sobre las mesas, incitando al sueño enmohecedor.

Estas sopas de color, de sapia sustancia, de reminiscencias y nostalgias, de cilantro y achiote, no dejan de persistir en nuestras ollas, que entre cubos de gallina, ricas costillas y ricolores, siguen espesando y manchando, con la tinta de sus flores, la olla que estanca el agua del grifo. Endulzan, como en un mar de especias espesas, las sustancias que alimentan las estéticas gustativas de este valle. El achiote, como indicador gustativo de esta tierra salada y dulce, sobresale por su insistencia en colorear toda razante que lo homogeneiza.

A las doce del medio día, cuando hierve el sol en lo más alto y las calles del centro se pintan de rojo vivo, vivo en canecas ambulantes, en sopas itinerantes que se sirven en blanco icopor, para marcar así, una vez más, la razante contenida en la mecánica objetual, que se cuela en las dinámicas espaciales que nutren Aburrá.

Describirlo desde un paisaje culinario, desde sus emplazamientos gustativos, es construir otro espacio, otro valle que ya no se define desde su historia fundacional; es elaborar un discurso que se crea a partir de la primera lengua, la que prueba y se pinta, la lengua que paladea los sabores que se sirven.

Al sur del río se despliega un lugar que, pretendiendo alejarse de lo sustancioso, parece separarse de este valle que se mancha diariamente tras sus sopas embijadas. Comer allí es tragar en seco, es salirse de la olla, es eliminar la sustancia rojiza y espesa que nutre el otro lado. Es viajar a otros sabores que nos llegan de otras aguas saladas y terráneas, viajar a la geografía de la vid, de los pies que bailan sobre uvas, salir del caribe en busca de su origen, del mar del medio; estar entre tierras de olivo y trigo. Es un poco probar otras lenguas que también se mezclan en el barro bermejo y que sin ser reminiscencias, todas ellas hacen parte también de aguas que se heredan.

Este paisaje culinario que se nos enreda en las correntías de Aná e Iguaná, que nos mancha a diario al partirse el día y que configuran las geografías que nutren al valle, es el que abre la fuente que baña este lugar.

El espacio como rutina, como lenguaje gustativo, se inserta como una sopa bermeja en constante condimentación. El agua de esta olla se disuelve y se revuelve en busca del mismo canal, el río Porce, aquella serpiente que deja en el olvido los límites posibles, entre lo seco y lo sudoroso, las sopas embijadas y las sopas empacadas.

Esta sopa de fallas, de líquidos que erosionan, de aguas que continúan bañando aburrá, sigue llenando la olla que nos alimenta, incorporándose en las mesas que se vuelven geografías, poéticas instaladas que configuran lugar y que emplazan restaurantes, cafés, cafeterías y comederos ambulantes, en las que como escenario se despliega un medio de cocción y una manera propia de gustar.

Aguas Embijadas

Y la casa se repite, persiste para no olvidar lo que allí gustamos, recordándonos de qué estamos hechos, a qué sabemos y olemos. La sustancia que nos alimenta, la sustancia materna, la leche que gustamos, seguirá en nuestras papilas como referente, de lugar que se configura a través del paladear. La bija colorea nuestras mesas, nuestros primeros manteles, nos hace saber rojos, hasta el punto que todo aquello que gustamos no será aceptado si no se mancha de su tinte.

Dice Doña Rosa, cocinera de una casa de rehabilitación de la Salle: “para mi un alimento es provocativo sí su color es naranja rojo o amarillo, colores que dan hambre, así mismo, sí el color de un restaurante es pálido o de color claro, ese lugar no me incita a comer.”

Las sopas embijadas sazonan nuestros sentidos, nos imprimen en el vientre el sabor que se diluye en las correntías de otras esencias, de otras melancolías.

Aguas del Corriente

La dictadura del llenar se instala en este lugar, lo típico, lo barato, lo corriente, lo cotidiano. Lo que recupera el desgaste energético es lo que se nos ofrece allí.

El plato se vuelve bandeja, se teatraliza la costumbre de paladear el fríjol, se cae en la monotonía de las cuatro carnes que se acompañan siempre de lo mismo: arroz, repollo con tomate, tajadas de maduro, arepa y sopa.

Las minutas se leen siempre igual pero aún así, lo que marca el cambio son sus sopas, las de la usanza, las de verduras y oreja, las de menudencias y lentejas, las de lunes a viernes.

Las geografías de cuadros rojos y blancos, manteles de frutas y flores, de mesas que se mezclan con la nostalgia, con las rutinas de aquellos espacios que nos llevan al hogar que hacemos en medio del cuadriculado tiempo de la producción.

Aguas Itinerantes

La sopa te agarra, te engrasa, te ceba las ganas de tomar al lado de Aná, la sustancia que mantiene el vientre.

El alimento se pinta naranja, amarillo, se sirve en punto de comino, se presenta en blanco icopor, envuelto en plásticos, en vapores mediados por canecas ambulantes, dispuestas como buffet recorriendo las calles de este valle, de este centro.

Al borde de la playa, de la Primera de Mayo se despliega un espacio vernáculo, un lugar de asepsias imposibles entre dinámicas objetuales, marcando una frontera culinaria específica.

Un límite entre lo que nos nutre y lo que nos gusta.

Aguas de la Nostalgia

En el otro mar, el del medio, del que partió la búsqueda de las especias, el de aguas que se heredan y se mezclan con la nostalgia del rojo, bermellón fino que cae en polvo y se evapora en cremas y sopas; espesas de harina, de tierras, de otros, de lenguas que saben a olivo y vino. Añejos sabores que se instalan en nuestras mesas para hacernos otros, para hacernos mezcla, mixtura de lenguas y aromas, de especias no espesas, de efluvios aderezando platos, dejando en el paladar el bálsamo vinagre de un balsámico, el alo de una crema de cebollas empapada de crotones al ajo.

Son estas retóricas espaciales que nos tienden otra mesa, otra tela, mantel de pan con salsa blanca. Nos permiten probar el perfume de sus raíces, degustar los verdes de la albahaca pigmentados con el tomate para transformar las geografías afectivas de un valle que se pinta bermejo, que se vuelve barro para resignificarse en estos espacios.