II. Plato fuerte: alimentos académicos

La cocina como espacio cultural

Juan Mauricio Agudelo*

La antropología de la alimentación indaga sobre los principales componentes culturales que tienen que ver con la práctica alimentaria. Estudia su parte simbólica, las tradiciones que se dan en determinado lugar, los comportamientos y las maneras que la acompañan, así como una serie de circunstancias que la rodean y le dan forma.

Siendo la alimentación un asunto de tanta relevancia en nuestra vida, sería importante mirar el espacio que normalmente se ha destinado para esta práctica: la cocina. Uno de los lugares más “deliciosos” que todos recordemos y uno de los espacios de mayor significado -cuando no el más- para muchos de nosotros.

Esta instancia de la vivienda ha sufrido grandes cambios a través de la historia, ha ocupado distintos sectores del hogar, ha variado su diseño interior y se han transformado sus materiales, convirtiéndola en uno de los espacios más dinámicos en la vivienda.

Debe quedar claro, que aunque son muchos los cambios físicos y funcionales que ha sobrellevado, quedan todavía en su interior muchos de los componentes que la han acompañado desde su aparición. Esto quiere decir, que aunque como se dijo anteriormente, espacialmente es muy dinámico y muy significativo, su valoración no puede olvidarse de todos los atributos no espaciales que se encuentran allí.

Pongamos unos pequeños ejemplos que traten de aclarar este asunto y miremos a grandes rasgos como el espacio de la cocina se puede mirar en relación con los acontecimientos diarios de nuestra vida. Tomemos por ejemplo lo que sucede con la conversación: nosotros mismos hemos recibido allí la visita de cualquier amigo(a) sin tener el más mínimo problema, por el contrario, esto genera cierto aire de camarería y confianza. Es este un lugar donde se dan las conversaciones más íntimas y más amistosas. Otro ejemplo se podría ver en lo que sucede con las personas que prefieren comer allí en vez de hacerlo en el comedor, quizá porque lo consideran más acogedor, o más cómodo, o más significativo, o simplemente, porque la cocina es, a mi modo de ver, el espacio más democrático de la casa, donde tienen acceso por igual todas las personas del hogar, donde se encuentran objetos útiles a todos y donde se prepara el “sustento” diario. La cocina vista de esa manera, se convierte en el sitio de la identidad familiar y es por eso mismo que genera una apropiación especial por parte de sus integrantes. Entonces, queda claro que el espacio es solo el escenario en el que interactúan todos los componentes que le dan vida.

El siguiente texto, pretende hacer un recorrido a través lo que ha sido su evolución desde tiempos remotos, muchas de las afirmaciones no presentan ninguna constancia documental, pero el rigor de la lógica y en muchos casos el sentido común, dieron forma a muchas de las que aquí se enuncian. También se dan a conocer algunos cambios que han sucedido en nuestro entorno, pero vale la pena aclarar que este texto es una apreciación inicial.

La cocina

Es la parte de la casa que en los últimos tiempos ha dado el salto más espectacular de toda la vivienda, situándose en muchos casos en el primer plano del hogar y, cuando no, al menos ocupando un puesto privilegiado que se destaca sobre el resto de la casa. Esto es tan cierto que, hoy por hoy, un gran porcentaje de ventas de apartamentos y pisos se deciden por el detalle de una cocina bien lograda.

Es curioso esto que sucede con la cocina, porque no hace muchos años, este espacio era relegado a un lugar estrictamente utilitario. En la construcción de edificios era común ver que a la cocina se destinara un espacio miserable y generalmente en el último rincón de las plantas, con ventanas que daban hacia medianeros y que además de no permitir una adecuada iluminación tampoco generaban una ventilación suficiente. Y aún así, seguía siendo el lugar en donde más se trabajaba en la casa.

Las primeras cocinas modernas se podían ver solo en fotografías o imágenes de cine de la primera mitad del siglo XX. Para la década del cincuenta se piensa que si la cocina es uno de los espacios en los que más se permanece en el día (por lo menos así sucedía con la antigua ama de casa), entonces era lógico convertirla en una estancia atractiva y agradable, que además debía también ser bella.

Surgen entonces las cocinas modernas y con ellas, una serie de utensilios tecnológicos que permitieron reducir al mínimo el tiempo dedicado a la cocina. Las tareas hogareñas dejan de ser lentas y difíciles de realizar debido a los electrodomésticos y a ciertos dispositivos mecánicos.

También es una realidad la incorporación de la mujer en el mundo laboral de fuera de la casa, y es aquí donde surge la paradoja, pues “si la mujer se aleja de la cocina y las nuevas técnicas de cocinado, y los productos envasados, y los congelados, y los artilugios electromecánicos le permiten reducir al máximo su atención al arte de cocinar, el taller donde se desarrollaran tales actividades culinarias será ocupado muchas menos horas y, por consiguiente, si la funcionalidad es indispensable, en cambio la decoración parece que debería ocupar un lugar secundario”(1). Pero se puede observar que ya nadie concibe una cocina como las de antaño, pues aunque el tiempo dedicado a ella se haya vuelto mínimo, todos queremos que transcurra en un hábitat agradable, cómodo y bello.

Pequeña historia

La cocina nace en tiempos remotos como un lugar más de trabajo, incluso se podría pensar que con el mismo origen del hombre. Desde sus comienzos responde a una finalidad funcional. El punto de partida o su semilla es el fuego, que inicialmente se utiliza para asar y calentar los alimentos. La pira de leña y la hoguera ocupan el lugar de mayor preferencia del habitáculo ocupado por el hombre. De esta forma, el fuego ocupaba la posición central de la vivienda, además de ser “un símbolo que unía lo sobrenatural con la más utilitaria de las propiedades, a cuyo calor se reunían los moradores para sentirse reconfortados y protegidos”(2)

La vida alrededor de la hoguera es una constante que se ha mantenido durante muchos siglos. El fuego es el fundamento básico de la cocina y, ella, el alma de la vivienda misma.

El hombre primitivo poseía un refugio donde protegerse de la noche y de las inclemencias del tiempo. A este refugio transportaba las presas capturadas y era allí donde escondía las sobras, dando el primer paso de lo que sería una despensa privada que le permitía proteger los alimentos de otros hombres y de los animales que acechaban.

Comenzaría a desarrollarse otro de los espacios de la cocina de suma importancia, el sector del lavado. La vivienda del hombre prehistórico, por lo general, se encontraba cerca de fuentes de agua. Buscaba la proximidad de un río, un lago o una fuente que le calmara la sed, pero es de suponer que más tarde, esta misma agua fuera utilizada también para lavar los alimentos y posteriormente para cocerlos. Este centro de lavado, se fue desarrollando a lo largo de la historia, adaptándose a las nuevas necesidades y a la invención cada vez mayor de utensilios que le ayudaran en esta tarea. Se puede pensar entonces, que a partir de ahí, surgen otros espacios auxiliares como lo son la zona de preparación y la del almacenaje de útiles y vasijas.

El hombre primitivo cuando cazaba despedazaba los animales para transportarlos a su guarida. Más tarde, con la invención de nuevas armas, las capturas serían de mayor tamaño y esto le implicó ingeniarse un medio que le permitiera transportarlas hasta su refugio y llevar a cabo allí la tarea de descuartizamiento. Es de suponerse que allí tendría preparada una gran piedra plana, anticipo de lo que sería un banco de trabajo. Entonces se puede afirmar que en un principio, la vivienda y la cocina eran un solo espacio que se organizaba alrededor del fuego. Con algunas piedras se cercarían los leños ardiendo.

Así, la idea del fuego central perduraría por mucho tiempo en la historia de muchos pueblos, pero en otros que comenzaban el trajín de la civilización esta evolución fue rápida y a pasos agigantados. En estos últimos, al aumentar las dimensiones de la vivienda y normalizarse los modos de construcción, se comenzaron a levantar paredes interiores que dividían la casa en varias instancias independientes y con diferente función. La cocina era una de ellas, quizá la más destacada, pero sin la misma convocatoria que poseía en sus antepasados.

El ajetreo de la vida moderna, donde se impone el máximo aprovechamiento del tiempo disponible, ha sido fundamental en lo que tiene que ver con la transformación de la cocina, pues de ahí parten los conceptos de mecanización y automatización de la cocina que hacen el trabajo más sencillo, más cómodo, con el menor esfuerzo posible y menor dedicación de tiempo.

El avance tecnológico de la cocina tiene sus comienzos en el siglo XVIII con la generalización del fogón de leña o de carbón, que sustituye a la hoguera en el hogar-chimenea.

Un folleto dedicado a las cocinas y editado en Barcelona precisa algunos datos al respecto. Dice que en la segunda mitad del siglo XIX comenzaron los estudios en relación a la mecanización de los instrumentos de trabajo aplicables a la cocina. En 1851 apareció la cocina de gas y en 1895 la cocina eléctrica, las dos fuentes de energía que destronaron, por lo menos en la cocina, a la leña y el carbón. La primera máquina de hacer hielo es de 1862. Y de 1895, el primer diseño racional de una máquina destinada a lavar los platos. La nevera eléctrica aparece en 1910.

Algunas observaciones

En nuestro medio también son evidentes algunos cambios de tipo espacial y funcional en la cocina. Si observamos con atención, las casas antiguas destinan para la cocina un lugar interior que en muchos casos es el último de la vivienda, antes de un patio o de un solar. La disposición de las casas es tal que la cocina ocupa uno de los lugares de menor jerarquía, diferenciado del comedor al que se le da mayor relevancia y que en muchos casos, esta totalmente separado del espacio para cocinar.

A medida que transcurre el tiempo, el lugar de la cocina en el espacio empieza a cambiar. Lentamente, comienza su recorrido que la lleva a ocupar lugares de privilegio en la casa. En la segunda mitad del siglo XX la cocina se ubica cerca de los espacios sociales de la vivienda, por lo cual su emplazamiento es de mucha más importancia.

En este momento, se ubica al lado del comedor y cerca de la sala. La cocina así dispuesta es la encargada de separar los espacios sociales de los espacios privados, lo que la convierte en este instante, en uno de los espacios más significativos de la casa.

Pero si la cocina, de estar “escondida” y en un lugar apartada de la vivienda, pasa a estar a la vista de todos, tiene que mejorar su presentación. Entonces cambian los materiales, su estética y también su disposición espacial. Teniendo en cuenta además, que con respecto a los otros espacios de la casa la cocina es el lugar más tecnificado debido a las funciones complejas que se desarrollan allí y a los sistemas que se utilizan para facilitar la realización de la misma. Aún así, el concepto general de cocina no se refiere solo a una parte del hogar, sino que tiene que ver con una serie de tareas íntimamente relacionadas entre sí, que se complementan mutuamente, pero que cada una de ellas presenta necesidades propias y distintas que requieren diferentes soluciones.

Con respecto a los materiales, se utilizan aquellos que den un buen acabado y que sean duraderos. Otra de las exigencias es que sean materiales que transmitan y permitan la higiene, por lo cual predominan las superficies lisas que facilitan un mejor lavado. Todo esto, genera a la par un cambio estético de grandes magnitudes.

Para su disposición espacial se comienzan a diferenciar tres zonas principales: el centro de cocción, el centro de lavado y el centro de almacenamiento. Estas zonas se piensan en relación la una con la otra buscando que entre actividades se pierda el más mínimo de tiempo, por lo que una de sus reglas será ubicarlas de derecha a izquierda. Se agregan así otros dos sectores: el centro de preparación o de trabajo, y el centro de utensilios.

Todas estas condiciones fueron las causantes de que la cocina fuera el espacio que más cambios sufrió en los últimos tiempos.

En este punto sería importante mencionar lo que sucede con el diseño moderno de los apartamentos donde la cocina, en muchos casos, es el primer espacio de la casa, inclusive se ubica mucho antes que la sala o que el comedor. También se ha puesto de moda en el diseño interior de las grandes cocinas la llamada “isla”, que ubica una estufa en el centro del espacio destinado como cocina, en alusión clara a la disposición que tenían nuestros antepasados de la vivienda en general, donde el fuego ocupaba el lugar principal.

En conclusión, la cocina es un espacio que se podría considerar como el eje de la vivienda – y en muchos casos de nuestra vida –, es el entorno en donde se ponen en evidencia todos los asuntos que tienen que ver con la alimentación. Allí se dieron las bases rudimentarias de lo que más adelante se convertiría en el arte culinario. La alimentación tiene una relación íntima con el espacio en el que se desenvuelve y cuando se mira de esta forma, aparecen una serie de elementos que la conforman y que ponen en evidencia la magnitud de su importancia. Queda claro que la aproximación que aquí se hace es solo eso, una aproximación, pero a medida que se avance en el proceso de aclararlas, sus relaciones serán mucho más fuertes y sus conclusiones mucho más profundas.

Notas
(1)Cusa Ramos, Juan de. Cocinas: Proyectos e instalación. Biblioteca CEAC de construcción, 1982.
(2) Ibíd.